扁豆的基本介绍
扁豆，一年生草本植物，茎蔓生，小叶披针形，花白色或紫色，荚果长椭圆形，扁平，微弯。种子白色或紫黑色。嫩荚是普通蔬菜，种子可入药。扁豆的种子主要有红、白、黑三种，红扁豆又称“红雪豆”，用做清肝、消炎药，治眼生翳膜。白扁豆肉厚，形如半月，豆为白色，煮则绵软微甜，干炒则有韧性，可入药。黑扁豆周边红，愈如内中，色泽愈淡，未红处是青色，肉薄，极有韧性，且有白道如喜鹊的羽毛，故又名鹊豆。
扁豆的功效与作用
1.肿瘤患者的佳品
扁豆显著的消退肿瘤的作用。肿瘤患者宜常吃扁豆，有一定的辅助食疗功效。
2.增进食欲
扁豆富含蛋白质和多种氨基酸，经常食用能健脾胃，增减食欲，消暑清口。
3.扁豆中含有丰富的维生素C和铁，经常食用对缺铁性贫血患者有益。
扁豆还有很丰富的药用价值：治暑湿吐泻，脾虚呕逆，食少久泄，水停消渴，赤白带下，小儿疳积。
扁豆的营养价值
1.扁豆的营养成分相当丰富，包括蛋白质、脂肪、糖类、钙、 磷、铁及食物纤维、维A原、维生素B1、维生素B2、维C和氰甙、酪氨酸酶等，扁豆衣的B族维生素含量特别丰富。
2.扁豆还有磷脂、蔗糖、葡萄糖。
3.扁豆中还含有血球凝集素，这是一种蛋白质类物质，可增加脱氧核糖核酸和核糖核酸的合成，抑制免疫反应和白细胞与淋巴细胞的移动，故能激活肿瘤病人的淋巴细胞产生淋巴毒素，对肌体细胞有非特异性的伤害作用，故有显著的消退肿瘤的作用。肿瘤患者宜常吃扁豆，有一定的辅助食疗功效。扁豆气清香而不串，性温和而色微黄，与脾性最合。
扁豆的选购
场上的扁豆，一种是供蔬菜食用的嫩扁豆荚，因荚色不同，可分为白扁豆、青扁豆、紫扁豆三种。
一般以白扁豆为佳，其豆荚肥厚肉嫩，清香味美。选择荚皮光亮、肉厚不显籽的嫩荚为宜；若荚皮薄、籽粒显、光泽暗则已老熟，只能剥籽食用。
另一种是供主食或药用的，主要食用干种子。干种子有白色、黑色、褐色或带花纹的几种。各种不同的种子有不同的营养保健功用，选择时，应根据用途挑选。
扁豆的存储
扁豆乃易生冷害的豆类，在0-5℃的低温储存，能保持很好的外观。
扁豆的食用方法
扁豆含有蛋白质、碳水化合物，还含有毒蛋白、凝集素以及能引发溶血症的皂素。所以加热时一定要注意，扁豆一定要煮熟以后才能食用，否则会可能出现食物中毒现象，具体方法如下：
1.水焯法，将扁豆投入开水锅中，热水焯透，放入冷水中浸泡后再烹调。
2.干煸法，把扁豆放入烧热的锅内煸炒，炒至豆荚变色。
3.过油法，把扁豆放人油锅中炸一下，捞出滤干油再烹制。
如果不采用上述三法而直接煸炒．最好长时间地焖烧，这样较安全。另外，一次不可食用过多，否则会发生腹胀，易产气，使人不快
